机器人做菜:吹响中餐标准化的号角

圳也许是全国范围内机器人餐厅最多的一个城市。这里的机器人概念餐厅不是只用机器人做下单、传菜等简单工作,而是让机器人正儿八经地当上了大厨,炒出色香味俱全的各种地方菜。这是因为这里有一家号称是全球首创的烹饪机器人研发公司—— 深圳繁兴科技,它起源于董事长刘信羽十几年前希望创造出能够炒中式菜品机器人的突发奇想。

20 多年前,刘信羽已经从中山大学物理系毕业数年,并且在深圳创办了一家效益不错的外贸电线工厂。因为爱吃,他与朋友打算合办连锁快餐。但深入了解这一行后他才发现,中国餐饮业仿佛是唯一独立于世界技术进步潮流之外的一种古老行业,尽管麦当劳、肯德基等洋快餐已经建立了成熟的标准化流程并在中国开始大力扩张,但中式餐饮依然是靠厨师个人的经验手口相传地传承各种菜式的做法,其操作方式甚至与汉唐时期的炒、焖、煮等相差无几,唯一不同的只是炉灶工具的改进。

刘信羽开始迷上对中式餐饮业进行标准化改造的研究。这期间他曾试图以提供各种标准化的配菜包,附赠各种菜式做法的方式解决中餐标准化的问题,却因为人的操作有着各种差异,从而形成出品质量的差异,无法形成中餐的标准化,后来他放弃了这方面的尝试。

1997 年,一篇关于机器人和智能化设备未来应用的文章让刘信羽得到启发,为什么不能研发出一种烹饪机器人,取代现在厨师的简单劳动?以后中餐的大厨可以变成像服装设计师一样的菜肴研发员,个性化需求很强、手工作业的餐饮业也可以像服装业一样进化为大规模的机械自动化的产业。这个想法从此挥之不去。

2002 年刘信羽研发出烹饪机器人的火候控制以及传感器使用方面的技术并开始申请专利,同年创办繁兴科技。在一片质疑之声中踏上了烹饪机器人之路。当时没有一个人认为这个事能够做得成,甚至一位工程院院士听说此事后也说不要了,这个事搞不成。

繁兴认为继家电和个人电脑之后,第三个以超常规速度走向我们日常生活的产品,会是各种各样类似烹饪机器人一样的服务型机器人。

到2005 年为止,他已经花了近两千万元,自己组建研发队伍,并先后与几间大学合作,陆续开发出两个样机。但是第一个样机因为效仿的是家庭主妇的炒菜方式,没有完整的数学模型与参数,连菜都炒不熟;不能实现专业厨师的烹饪动作和工艺,所以失败了。研发第二个样机时虽然工程师们通过学习大厨的经验,将用料、调料的份量、烹饪的动作、包括炒菜的锅温都进行了精细测量,将厨师的经验数据化,最终形成了标准化程序。但因为是两个大学分头研究,最后的成品因为流程衔接问题动作很不流畅,颠锅时菜还会洒出来,仍然是一个瑕疵品。

2005 年开始,他组织了约50 人的技术队伍负责机械组合、自动化控制的研发,同时邀请两间大学派人来深圳参与研发。烹饪机器人的炒菜动作从以往家庭主妇式的以锅铲并举变成了只保留专业厨师式的以锅具运动为主,辅以翻炒滑散工具。例如用铲子做的划散动作就是用颠锅这个动作替代。通过锅具运动来完成汆水、翻炒翻锅、晃锅、出锅、回锅等动作,并通过翻炒滑散工具实现滑油、翻拌等动作。而分次投料的动作,则通过装配专门的料盒,按照程序指引由配料槽导入锅内来完成。

2006 年繁兴科技终于研发出一台真正能炒菜的机器人,这个阶段烹饪机器人的小炒水平终于达到了专业厨师的水准,锅具的动作可以说是出神入化,可以同时使六条鱼一次性整体翻身,因此在煎鱼、制作炒鱼片和炒麻婆豆腐等原料比较娇嫩的菜时,能保持料型完整,不会碎成一块块的;而因为用电脑进行温控,不会过度爆炒,菜式口感更好而且油烟量很小。

同年,繁兴科技进入国家的高新技术863 计划内,承担“用于助老助残的烹饪机器人”和“多机器人系统技术之烹饪机器人系统”两项课题的研究。2006-2007 年烹饪机器人参加了深圳的高交会并成为报道的热门对象。

繁兴科技的总经理耿凯平是从刘信羽投资研制第一台烹饪机器人时就进入公司的元老。他回忆解决了技术难题时,大学科研人员们可以收官回去写实验室成果报告,但是繁兴作为一家民营企业却面临着研究成果产品化和商业化的困境巨大挑战。由于之前合作的大学并不擅长产品化,繁兴科技找了多家国内知名的设计院,试图通过与他们的合作解决产品化难题,但没有一家设计院愿意和能够做。

产品化需要更大的队伍和更多的资金,繁兴当时拥有烹饪机器人方面的50 多个专利,当时拿出其中九个专利去找海外机构评估,得出结果是专利价值10 亿元以上。但用这个评估报告去银行贷款时却没有一家银行承认,甚至连民间借贷都不愿意借钱,因为都觉得他们这个项目是个完全没有销售过的新产品,市场前景不明。

对于大多数文化水平并不高,艰苦创业的餐饮业老板来说,花十多万二十万购置完全没听说过的烹饪机器人是一种大冒险,而请厨师也就几千块一个月。酒楼的大厨们则感觉这种机器就是抢他们饭碗的,或者压根认为机器炒菜就是噱头,对此平添不少阻力。少数以尝鲜心态购置了烹饪机器人的企业,又会因为企业内部的管理和运作体系与烹饪机器人所需要的体系有较大差距,人员培训和配菜环节的标准化跟不上,感觉效率并没有多大的提升,优势不明显。2010 年繁兴的机器只售出不到10台。

经过市场一年多的磨合,刘信羽换了新打法:创造新价值观。他们开始在卖机器的同时为客户提供整体的管理解决方案,从以往的以“人”为中心的厨房管理变为以机器为中心的厨房管理。从前端配菜环节到后端的厨房环节来整体优化操作流程、人力管理和日常管理,进一步为餐饮企业节约成本。

繁兴又研发出配菜机,只要将新鲜的原料放入机器内,就能完成切丁、切丝、切块、洗菜等工作,并将原料按不同菜式的所需份量分成一份份。工人再将原料和调味料放入特制料盒内,就可以开始操作,从配菜的标准化工艺掌握、实现标准化配伍,普通工人只要培训一周就能上岗,烹饪的机器操作半天培训就能上岗,而且这类工人的月薪通常只需2,000 元左右,只有普通厨师月薪的1/3。

针对企业的个性化需求,繁兴提供了新的服务:企业可以由自己的大厨开发菜式,然后由繁兴的研发部门将烹饪工艺和温度、调味、火候、油烟量等分解为相应的参数写成程序。不同的餐厅可以根据不同的口味,改变各项调料或工艺的数据和操作时间,从而实现个性化差异,这些都会是商业机密,并不是作为业界共享的。针对重点客户繁兴会提供技术人员免费驻场服务,及时为客户排除机器故障以及进行调试、保养。

2011 年繁兴终于开始打开销售局面。以“中国百胜”为目标的A股上市企业湘鄂情当时开始积极布局从高端餐饮转型大众快餐及团膳业务,它在两年内陆续订购了近百台“爱可”机器人。并且为了发展新的业务模式,在北京耗资亿元建设了新的配菜基地。

通过烹饪机器人的应用,湘鄂情降低了人工成本,而且菜式可以每周一换,令顾客长期保持新鲜感。其食材都是由湘鄂情中央厨房统一配置,机器人还可以自动洗锅,也不会弄脏周围的地面,省去了厨房中的切配和清洗环节,灶台数量也可以缩减,厨房面积可缩小一半。

繁兴科技由此受到启发,从2011 年开始将烹饪机器人的销售群定为全国大型连锁餐饮企业,以及负责学校、工厂、企业大型食堂的第三方团膳承包公司用户。2011 年正式推向市场的烹饪机器人“爱可”开始分为团膳、快餐、小炒等不同的系列型号,并且针对一些企业的需求开发了功能较为简单且价格廉宜的炒粉机、炒饭机,为广州沙河粉村订制的炒粉机一个上午能炒出几百斤沙河粉。2012 年繁兴与中国最大的餐饮管理软件供应商正品贵德签下了战略合作协议,联合提供中餐标准化、安全、信息化解决方案。机器也同时在海尔、华为、三星等大企业食堂应用。2013 年,繁兴开始启动海外市场,已经开始在新加坡、美国进行市场开拓销售。

在过去20 年对推动中餐标准化的探索中,刘信羽认为中式快餐要学习洋快餐的不只是他们的标准化操作,更需要通过智能化设备实现烹饪过程的标准化,这样员工经过简单的培训就能快速上岗,而且口感永远保持恒定。实现烹饪机器过程标准化后,还可以推动上游的配菜行业更为标准化生产,有利于拉动农业的标准化以及推动食品安全问题的有效解决。

他觉得真功夫当年改良了蒸锅从而实现蒸品标准化,只是成就了一家企业的发展,但他希望繁兴的烹饪机器人,未来能推动更多的企业快速在全国和全世界扩张。繁兴认为继家电和个人电脑之后,第三个以超常规速度走向日常生活的产品,会是各种各样类似烹饪机器人一样的服务型机器人。

 
机器人做菜:吹响中餐标准化的号角

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